Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «При какой температуре хранятся скоропортящиеся продукты в магазине». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Орехи и семена портативны, питательны и стабильны при хранении, что делает их непортящимися продуктами питания. Любители пеших прогулок и турпоходов любят такие высококалорийные перекусы, но они также прекрасно подходят для любой ситуации.
Что важно знать о «скоропорте»
Так, если обратиться к юридическому толкованию или определению понятия «скоропортящиеся продукты», то их законодатель относит к товарной категории, требующей особенных условий транспортировки и хранения, а также реализации строго в установленные сроки.
Такое определение дает 132 постановление Правительства от 2010 года.
Отдельные моменты оборота скоропортящихся товаров регламентируются следующими нормативными актами:
- Постановлением Главного государственного санитарного врача.
- Санитарно эпидемиологические правила и нормы – СанПины.
- Государственный стандарт РФ № 210-7548, определяющий список таких продуктов.
В обывательском понимании скоропорт – это продукция с минимальными сроками хранения, которые зависят еще и от условий хранения и товарного соседства.
Какие продукты относятся к особо скоропортящимся?
Хранятся они только в условиях с пониженными температурами. Особо скоропортящиеся продукты это:
- Продукты молочные натуральные – можно хранить до тридцати шести часов. Если технология изготовления предусматривает добавление консервантов и упаковка вакуумная, то срок их годности продлевается.
- Рыба охлажденная – до двадцати четырех часов при условии, что температура будет от нуля до минус двух градусов.
- Продукция из мяса – не более сорока восьми часов.
- Рыба замороженная – при такой же температуре, как и охлажденная, только срок ее годности составляет сорок восемь часов.
- Салаты заправленные – до двенадцати часов.
- Пирожные – до шестнадцати часов, торты – до семидесяти двух.
Применение озонаторов
Озонатор производит озон из кислородосодержащих газов. Устройство дает возможность уменьшить число вредных микроорганизмов. Озонатор предотвращает распространение инфекций по складу, а еще останавливает процесс гниения продукции.
Использование озонатора дает возможность сократить потерю урожая на 40-70%, а значит и уменьшить убытки. Затраты на устройство – электричество и первоначальная стоимость оборудования. Период окупаемости минимальный.
Главные особенности применения озонатора:
- необходимость наличия принудительной вентиляции в овощехранилище;
- озонирование происходит только при отсутствии людей в помещении;
- после выключения озонатора нельзя заходить в хранилище в течение 2 часов;
- при срочной потребности попасть в хранилище сразу после обработки нужно надевать угольный респиратор;
- для отдельных помещений должны быть свои озонаторы.
Время озонирования зависит от того, какие именно овощи находятся в помещении, например, для капусты, моркови, лука требуется 4 часа, а для чеснока – 5. Количество обработок в неделю также индивидуально. Для некоторых овощей достаточно проводить процедуру несколько раз в месяц, что дает возможность сохранить урожай без значительных затрат электроэнергии.
Обязательные условия для хранения продуктов питания на складе
Все хранимые на складском комплексе товары должны содержаться в соответствии с требованиями санитарно-гигиенических норм. Для этого хранитель обязан обеспечить надлежащие условия. В обязанности компании, обслуживающей склад, входит:
- Обеспечение подходящим техническим оснащением (холодильное и морозильное оборудование, работающее в разных диапазонах температур, вентиляционные системы и т.д.).
- Разгрузка товаров при приёмке у клиента. При этом внешний вид продукции должен соответствовать стандарту, транспортировка до склада должна осуществляться с соблюдением надлежащих условий (в особенности это касается замороженных и охлаждённых продуктов).
- Соблюдение условий хранения. На весь период пребывания товаров на складе, от момента их приёмки до отгрузки, необходимо обеспечить стабильные условия, соответствующие стандартам хранения определённых категорий продуктов питания. Сюда входит контроль и регулирование температуры, влажности, а также соблюдение принципа товарного соседства и т.д.
- Систематический контроль состояния товаров, их упаковки, тары, а также регулярное обслуживание оборудования и всех систем складского комплекса.
- Маркировка продуктов и готовой продукции.
- Своевременное выявление и утилизация товаров, вышедших из срока годности.
Условия хранения скоропортящихся продуктов в холодильной камере
| наименование | условия хранения | срок годности | часов/суток |
| Мясо фасованное, полуфабрикаты порционные | 4±2 °С | 2 | суток |
| Котлета натуральная из баранины и свинины, шницель в панировке | 4±2 °С | 36 | часов |
| Бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй) | 4±2 °С | 36 | часов |
| Бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти с соусами и специями | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Голубцы, Кабачки | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Котлеты мясокартофельные, мясорастительные, мясокапустные | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Фарш из мяса, мяса птицы | 4±2 °С | 12 | часов |
| Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги) | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Тушка птицы, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята табака, бедра, голени, крылья, грудки | 4±2 °С | 2 | суток |
| Мясо птицы в панировке, со специями, с соусом, маринованные | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее | 4±2 °С | 18 | часов |
| Мясо отварное | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Мясо жареное тушеное | 4±2 °С | 36 | часов |
| Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.) | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Желированные продукты из мяса, мяса птицы : заливные, зельцы, студни, холодцы | 4±2 °С | 12 | часов |
| Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Паштеты из печени и/или мяса, мяса птицы | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные | 4±2 °С | 3 | суток |
| Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные | 4±2 °С | 2 | суток |
| Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром | 4±2 °С | 12 | часов |
| Пельмени, пироги из мяса птицы | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Яйца вареные | 4±2 °С | 36 | часов |
| Колбаса вареная | 4±2 °С | 3 | суток |
| Сосиски, сардельки вареные | 4±2 °С | 3 | суток |
| Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы | 4±2 °С | 5 | суток |
| Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме) | 4±2 °С | 3 | суток |
| Продукты мясные, из мяса птицы вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы | 4±2 °С | 5 | суток |
| Рыба всех наименований охлажденная | 0-(-2) °С | 2 | суток |
| Филе рыбное | 0-(-2) °С | 1 | сутки |
| Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия | 0-(-2) °С | 1 | сутки |
| Ракообразные, двустворчаты�� моллюски живые, охлажденные | 4±2 °С | 12 | часов |
| Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченая, фаршированная | 4±2 °С | 36 | часов |
| Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения | 4±2 °С | 2 | суток |
| Многокомпонентные изделия — солянки, пловы, закуски | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Желированные продукты из рыбы (студни, зельцы, рыба заливная) | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки | 4±2 °С | 12 | часов |
| Раки и креветки вареные | 4±2 °С | 12 | часов |
| Сметана и продукты на ее основе | 4±2 °С | 3 | суток |
| Творог и творожные изделия | 4±2 °С | 3 | суток |
| Блюда из творога — вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Сыры сливочные | 4±2 °С | 5 | суток |
| Сыры мягкие и рассольные без созревания | 4±2 °С | 5 | суток |
| Капуста свежая зачищенная | 4±2 °С | 12 | часов |
| Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Редис, редька обработанные, нарезанные | 4±2 °С | 12 | часов |
| Петрушка, сельдерей обработанные | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Лук зеленый обработанный | 4±2 °С | 18 | часов |
| Укроп обработанный | 4±2 °С | 18 | часов |
| Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Салаты без заправки | 4±2 °С | 18 | часов |
| Салаты с заправками (майонез, соусы) | 4±2 °С | 12 | часов |
| Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей | 4±2 °С | 36 | часов |
| рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное | 4±2 °С | 12 | часов |
| овощи тушеные | 4±2 °С | 18 | часов |
| картофель отварной, жареный | 4±2 °С | 18 | часов |
| Соусы и заправки для вторых блюд | 4±2 °С | 2 | суток |
| Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий | 4±2 °С | 9 | часов |
| Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий | 4±2 °С | 2 | суток |
| Тесто песочное для тортов и пирожных | 4±2 °С | 36 | часов |
| Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками) | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Торты и пирожные без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной | 4±2 °С | 3 | суток |
| Торты и пирожные с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой | 4±2 °С | 18 | часов |
| Желе, муссы | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Сливки взбитые | 4±2 °С | 6 | часов |
| квас | 4±2 °С | 2 | суток |
| Соки фруктовые и овощные свежеотжатые | 4±2 °С | 2 | суток |
Что важно знать о «скоропорте»
Так, если обратиться к юридическому толкованию или определению понятия «скоропортящиеся продукты», то их законодатель относит к товарной категории, требующей особенных условий транспортировки и хранения, а также реализации строго в установленные сроки.
Такое определение дает 132 постановление Правительства от 2010 года.
Отдельные моменты оборота скоропортящихся товаров регламентируются следующими нормативными актами:
- Постановлением Главного государственного санитарного врача.
- Санитарно эпидемиологические правила и нормы – СанПины.
- Государственный стандарт РФ № 210-7548, определяющий список таких продуктов.
Классификация продуктов по срокам годности
Все продукты питания разделяются на три типа в зависимости от сроков годности:
- Особо скоропортящиеся – продукты, которые нельзя хранить без поддержания низких температур (не выше +6 °С). Срок годности таких продуктов варьируется от 6 до 72 часов с момента изготовления.
- Скоропортящиеся – температура их хранения также не должна превышать 6 °С, но срок больше: от 3 до 30 суток.
- Нескоропортящиеся товары – продукты питания, которые можно хранить без низких температур более месяца. Здесь ключевую роль играют уже другие условия хранения: влажность, воздействие прямых солнечных лучей и т.д.
Разберем каждый из этих типов отдельно.
Требования к маркировке срока годности
Срок годности продукта можно найти на его упаковке. Причем на некоторых продуктах есть надписи формата «годен до», а на других – «изготовлено тогда-то».
На упаковке продукта должны быть указаны срок годности и условия хранения
Для различных типов продуктов питания законодательством выдвигаются различные требования по формату срока годности:
- на особо скоропортящихся должны быть указаны час, день и месяц изготовления;
- на скоропортящихся – день и месяц производства;
- на нескоропортящихся продуктах указывают месяц и год.
На упаковке в обязательном порядке должны содержаться сведения по условиям хранения.
Также при определении качества продукции необходимо внимательно осмотреть упаковку:
- она не должна быть вскрыта;
- не должна быть загрязнена;
- дата изготовления или срок годности должны ясно читаться;
- если на самой упаковке нет информации о сроках годности, к продукту должен идти флаер или буклет со всеми подробностями.
Также не нужно стесняться щупать и внимательно рассматривать сам продукт на предмет плесени, загрязнения под упаковкой. Нередки случаи, когда сотрудники магазинов переупаковывают товар. Или же прибегают к различным уловкам, чтобы сымитировать свежесть продукции.
Первостепенное значение для сохранения качества и безопасности при реализации продуктов питания, особенно скоропортящихся, являются условия их хранения.
Продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных режимов, без обеспечения которых они могут привести к вреду для здоровья человека, считаются скоропортящимися и особо скоропортящимися, они подлежат хранению в условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации.
Какие продукты относятся к особо скоропортящимся?
Хранятся они только в условиях с пониженными температурами. Особо скоропортящиеся продукты это:
- Продукты молочные натуральные — можно хранить до тридцати шести часов. Если технология изготовления предусматривает добавление консервантов и упаковка вакуумная, то срок их годности продлевается.
- Рыба охлажденная — до двадцати четырех часов при условии, что температура будет от нуля до минус двух градусов.
- Продукция из мяса — не более сорока восьми часов.
- Рыба замороженная — при такой же температуре, как и охлажденная, только срок ее годности составляет сорок восемь часов.
- Салаты заправленные — до двенадцати часов.
- Пирожные — до шестнадцати часов, торты — до семидесяти двух.
Как уберечься от употребления недоброкачественных продуктов?
При покупке следует обращать внимание на срок годности, указанный на этикетке.
Несколько советов, касающихся качества продукции:
- Покупать скоропортящиеся товары на рынке следует утром, пока они не растаяли.
- Покупая продукты в магазине, нужно осмотреть этикетку на предмет ее отклеивания. Если имеются следы клея, значит товар перемаркировывали, так как срок его годности истек. Такие продукты покупать не нужно.
- Если любой товар неприятно пахнет, он испорчен, его не следует покупать.
- Когда продукт распаковывается, срок годности уменьшается. Поэтому лучше съесть его сразу или положить в холодильник на непродолжительное время, указанное на этикетке.
- Если есть сомнения по поводу качества товара, лучше его не покупать.
- По возможности устроить продуктам термическую обработку.
Срок годности молочных продуктов
Молочные продукты делятся на: натуральные молочные продукты без добавок и консервантов, молочные продукты, тара которых изготовлена с применением особой технологии – вакуума и молочные продукты, изготавливаемые с добавлением консервантов, заменителей и различных добавок.
Установление срока годности молочной продукции исходит из полного соответствия с законодательством и после испытаний в независимой лаборатории.
Срок годности предусматривает небольшой запас времени годности к употреблению продукта после заявленного срока годности, без потери качества и безопасности.
Критерии, от которых зависит срок годности молочных продуктов
- Качество сырья
- Санитарно-гигиенические показатели
- Автоматизация процесса
- Соблюдение технологии производства
- Тип упаковки
Срок годности молочных продуктов действует, только с обязательным соблюдением условий хранения, процесса транспортировки, с наличием целостности упаковки. Режим хранения молочных продуктов указывается на упаковке.
Сколько можно хранить скоропортящиеся продукты
СРОКИ ГОДНОСТИ ОСОБО СКОРОПОРТЯЩИХСЯ И СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ.
Скоропортящиеся продукты – температура их хранения не должна превышать +6 °С, срок хранения может составить от 3 до 30 суток. Особо скоропортящиеся продукты нельзя хранить без поддержания температуры выше +4 °С. Сроки годности таких продуктов могут варьироваться от 6 до 72 часов с момента их изготовления.
| МЯСО И МЯСОПРОДУКТЫ. ПТИЦА, ЯЙЦА И ПРОДУКТЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ. | |
| ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ БЕСКОСТНЫЕ. | |
| Полуфабрикаты крупнокусковые: | |
| — мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки; | 48 часов |
| — полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке. | 36 часов |
| Полуфабрикаты мелкокусковые: | |
| — бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй); | 36 часов |
| — маринованные, с соусами. | 24 часа |
| Полуфабрикаты мясные рубленые: | |
| — формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки); | 24 часа |
| — комбинированные: котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка. | 24 часа |
| Фарш мясной: говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный: | |
| — вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями; | 24 часа |
| — вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания. | 12 часов |
| Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые). | 36 часов |
| Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги). | 24 часа |
| ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ. | |
| Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: | |
| — мясокостные, бескостные без панировки: тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки; | 48 часов |
| — мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные. | 24 часа |
| Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее. | 18 часов |
| Фарш куриный. | 12 часов |
| Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы. | 24 часа |
| Наборы для студня, рагу, суповой. | 12 часов |
| КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ — БЛЮДА ГОТОВЫЕ ИЗ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ. | |
| Мясо отварное: для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд. | 24 часа |
| Мясо жареное тушеное: говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное. | 36 часов |
| Изделия из рубленого мяса жареные: котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др. | 24 часа |
| Плов, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги. | 24 часа |
| Гамбургер, чизбургер, сэндвич готовый, пицца готовая. | 24 часа |
| Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы. | 12 часов |
| Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные. | 24 часа |
| Паштеты из печени и/или мяса. | 24 часа |
| КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ. | |
| Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные. | 72 часа |
| Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные. | 48 часов |
| Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами или с гарниром. | 12 часов |
| Пельмени, пироги из мяса птицы. | 24 часа |
| Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных. | 12 часов |
| Паштеты из мяса птицы и субпродуктов | 24 часа |
| Яйца вареные | 36 часов |
| КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ МЯСА ВСЕХ ВИДОВ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ, ПТИЦЫ. | |
| Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТу: | |
| — высшего и первого сорта; | 72 часа |
| — второго сорта. | 48 часов |
| Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках: | |
| — высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов; | 10 суток |
| — первого сорта; | 8 уток |
| — второго сорта. | 7 суток |
| Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТу. | 72 часа |
| Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках. | 7 суток |
| Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы. | 5 суток |
| Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме). | 72 часа |
| Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы. | 5 суток |
| Колбасы ливерные, кровяные. | 48 часов |
| Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов. | 48 часов |
| Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.): | |
| — высшего сорта; | 72 часа |
| — первого сорта. | 48 часов |
| Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы. | 5 суток |
| РЫБА, НЕРЫБНЫЕ ОБЪЕКТЫ ПРОМЫСЛА И ПРОДУКТЫ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫЕ ИЗ НИХ. | |
| ПОЛУФАБРИКАТЫ РЫБНЫЕ. | |
| Рыба всех наименовани�� охлажденная. | 48 часов |
| Филе рыбное. | 24 часа |
| Рыба специальной разделки. | 4 часа |
| Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом. | 24 часа |
| Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные. | 12 часов |
| КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ РЫБЫ С ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКОЙ. | |
| Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная. | 36 часов |
| Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги. | 24 часа |
| Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения. | 48 часов |
| Многокомпонентные изделия — солянки, пловы, закуски. | 24 часа |
| Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная). | 24 часа |
| КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ РЫБЫ БЕЗ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ. | |
| Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты). | 24 часа |
| Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки. | 12 часов |
| Масло селедочное, икорное, крилевое и др. | 24 часа |
| Раки и креветки вареные. | 12 часов |
| Изделия структурированные («крабовые палочки» и др.). | 48 часов |
| КУЛИНАРНЫЕ ИКОРНЫЕ ПРОДУКТЫ. | |
| Кулинарные изделия с термической обработкой. | 48 часов |
| Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания. | 12 часов |
| Пасты рыбные в полимерной потребительской таре | 48 часов |
| МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ , СЫРЫ. | |
| Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные: | |
| — в потребительской таре; | 36 часов |
| — во флягах и цистернах. | 36 часов |
| Молоко топленое. | 5 суток |
| Жидкие кисломолочные продукты. | 72 часа |
| Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями. | 72 часа |
| Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока. | 48 часов |
| Ряженка. | 72 часа |
| Сметана и продукты на ее основе. | 72 часа |
| Творог и творожные изделия. | 72 часа |
| Творог и творожные изделия термически обработанные. | 5 суток |
| Продукты пастообразные молочные белковые. | 72 часа |
| Блюда из творога — вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги. | 24 часа |
| Запеканки, пудинги из творога. | 48 часов |
| Сыр домашний. | 72 часа |
| Сыры сливочные. | 5 суток |
| Сыры мягкие и рассольные без созревания. | 5 суток |
| Масло сырное. | 48 часов |
| ПРОДУКЦИЯ ДЕТСКИХ МОЛОЧНЫХ КУХОНЬ. | |
| Кефир: | |
| — в бутылках; | 36 часов |
| — в полимерной таре; | 72 часа |
| — другие кисломолочные продукты. | 36 часов |
| Творог детский. | 36 часов |
| Творожные изделия. | 24 часа |
| Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное): | |
| — в бутылках; | 48 часов |
| — в герметичной таре. | 10 суток |
| Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе. | 36 часов |
| ОВОЩНЫЕ ПРОДУКТЫ. | |
| ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ. | |
| Картофель сырой очищенный сульфитированный. | 48 часов |
| Капуста свежая зачищенная. | 12 часов |
| Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные. | 24 часа |
| Редис, редька обработанные, нарезанные. | 12 часов |
| Петрушка, сельдерей обработанные. | 24 часа |
| Лук зеленый обработанный. | 18 часов |
| Укроп обработанный. | 18 часов |
| КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. | |
| Салаты из сырых овощей и фруктов: | |
| — без заправки; | 18 часов |
| — с заправками (майонез, соусы). | 12 часов |
| Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.: | |
| — без заправки; | 18 часов |
| — с заправками (майонез, соусы). | 6 часов |
| Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей. | 36 часов |
| Салаты и винегреты из вареных овощей: | |
| — без заправки и добавления соленых овощей; | 18 часов |
| — с заправками (майонез, соусы). | 24 часа |
| Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей. | 24 часа |
| Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей: | |
| — без заправки; | 18 часов |
| — с заправками (майонез, соусы). | 12 часов |
| Гарниры: | |
| — рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное; | 12 часов |
| — овощи тушеные; | 18 часов |
| — картофель отварной, жареный. | 18 часов |
| Соусы и заправки для вторых блюд. | 48 часов |
| КОНДИТЕРСКИЕ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. | |
| ПОЛУФАБРИКАТЫ ТЕСТОВЫЕ. | |
| Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий. | 9 часов |
| Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий. | 24 часа |
| Тесто песочное для тортов и пирожных. | 36 часов |
| КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. | |
| Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста: | |
| — с творогом; | 24 часа |
| — с повидлом и фруктовыми начинками. | 24 часа |
| Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками). | 24 часа |
| Биточки (котлеты) манные, пшенные. | 18 часов |
| МУЧНИСТЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ, СЛАДКИЕ БЛЮДА, НАПИТКИ. | |
| Торты и пирожные: | |
| — без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной; | 72 часа |
| — пирожное «Картошка»; | 36 часов |
| — с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой. | 18 часов |
| Рулеты бисквитные: | |
| — с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком; | 36 часов |
| — с творогом. | 24 часа |
| Желе, муссы. | 24 часа |
| Кремы. | 24 часа |
| Сливки взбитые. | 6 часов |
| Квасы, вырабатываемые промышленностью: | |
| — квас хлебный непастеризованный; | 48 часов |
| — квас «Московский». | 72 часа |
| Соки фруктовые и овощные свежеотжатые. | 48 часов |
Страх потери контроля
По нашему опыту, клиенты в начале внедрения Stock-M для скоропорта допускают такие ошибки:
- Пытаются сузить границы работы системы. Опасаясь списаний, менеджер, который работает с системой, может задать верхнюю и нижнюю границу буфера запаса, сводя к минимуму возможность системы что-то регулировать. В итоге система не помогает избежать упущенных продаж и списаний — у нее просто нет возможности это сделать при заданных человеком настройках.
- Устанавливают буфер безопасности. Особенность этого дополнительного буфера в том, что его размер всегда задает человек, и система не может им управлять. Он используется при управлении запасами товаров с длительными сроками годности и нужен для красивого оформления витрины. Т. е. можно намеренно увеличить запасы на дополнительную выкладку, не предназначенную для продаж. Менеджеры, понимая, что продавцы не всегда оперативно вносят списания, решает не эту проблему процедурно, а пытаются через настройку дополнительного буфера увеличить запасы скоропорта, чтобы избежать упущенных продаж. Но буфер безопасности в этом случае только увеличит объем списаний. Нужно работать с причиной, а не следствием.
Чтобы решить эту проблему, мы проводим регулярные встречи с сотрудниками клиента и подробно объясняем и обосновываем каждое решение системы. Также мы анализируем показатели управления запасами до внедрения решений теории ограничений и сравниваем с новыми результатами.
ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Правильное хранение пищевых продуктов позволяет сберечь их пищевую и биологическую ценность, предохраняет от порчи, имеет большое значение для профилактики пищевых отравлений, поэтому соблюдать требования к хранению очень важно.
В целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе хранения, устанавливаются санитарно-эпидемиологические правила, главными из которых являются Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
Срок хранения пищевых продуктов — период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и/или технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения (может не быть окончательным).
Практические рекомендации
Предлагаю тезисно ознакомиться с небольшим пулом решений в борьбе с величиной списаний скоропорта с истекшим сроком годности:
- Создание рабочей группы (диспетчерского центра) по борьбе со списаниями — привлечение к решению проблемы только практикующих экспертов с базой знаний и подтвержденным практическим опытом.
- Разработка центральной парадигмы (концепции), пронизывающей все процессы компании в целом, а также персональная проработка с каждым сотрудником вопросов его личной ответственности в борьбе со списаниями скоропорта.
- Обучение персонала методам борьбы со списанием — доступная информация о реальном состоянии дел в компании, тестирование персонала на знание и понимание ситуации со списанием. Изучение лучших мировых практик.
- Автоматизация и механизация повторяющихся ручных процессов.
- Применение геймификации (игропрактики) для мотивации персонала всех уровней.
- Создание альянсов с поставщиками скоропорта — вхождение в состав акционеров для контроля себестоимости и закупочной цены, а также качества изделий и безопасности производства.